xx中学食堂各类规章制度2022

时间:2022-04-05 17:05:02 来源:网友投稿

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xx中学食堂各类规章制度2022

 

 xx 中学食堂的各类规章制度 2022

 食堂工作人员卫生与健康要求

  1.食品工作人员每年至少进行一次健康体检,必要时接受临时检查,新参加或临时参加工作的人员,必须经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。在岗工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后,方可重新上岗。

  2.必须对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训,合格后方可上岗,在职、从业人员应进行卫生知识培训,培训情况应记录。

  3.应保持良好的个人卫生习惯,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员须戴口罩),头发不可外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

  4.在下列情况下必须立即清洗双手:(1)开始工作前;(2)配制食物前;(3)上厕所后;(4)处理生食物后;(5)舔手指、咳嗽、打喷嚏、饮食或吸烟后;(6)触摸耳朵、鼻子、头发、口或其他外露的身体部分后;(7)处理垃圾后;(8)更换沾污的衣服后;(9)接触动物后;(10)从事任何可能会污染双手活动(如执行清洁任务)后。

  5.如何清洁双手:(1)用温水把手弄湿;(2)使用肥皂液;(3)双手互相搓擦 20 秒(有需要时可使用指甲刷协助清洁指甲边,但应注意保持指甲刷清洁卫生);(4)彻底冲洗双手;(5)用抹手纸抹干双手。

  6.食品操作人员每人应有两套或以上工作衣帽,食品加工人员应备浅色工作服。

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  餐饮具清洁及消毒

  1.餐饮具清洁及消毒的基本步骤:

  (1)一刮:刮除餐具上的残渣;

  (2)二洗:使用碱水或化学洗涤剂清洗餐具;

  (3)三冲:用清水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂;

  (4)消毒:用物理或化学的方法杀灭微生物;

  (5)保洁:将清洗消毒过的餐具放入保洁柜内存放。

  2.消毒方法:

  (1)蒸汽消毒法——利用热蒸汽对洗净的餐饮具进行消毒,其温度应达到 90度以上,消毒时间不少于 10 分钟。

  (2)煮沸消毒法——将洗净的餐饮具浸泡在 100 度的沸水中,煮沸时间不少于5 分钟。

  (3)对不耐热餐饮具可采用漂白粉精片等含氯消毒剂,其有效氯浓度要达到200-250PPM。消毒液连续使用 4 小时后及时更换。

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  食品原料采购、运输与贮存制度

  1.采购食品(包括各种原辅料)时应进行索证、验收,必须符合国家有关卫生标准和规定要求。禁止采购下列食品和原料:(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;(2)无检疫合格证明的肉类食品和无检验合格证明的其他食品;(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的食品;(4)无卫生许可证的食品生产者供应的食品;(5)为防病的特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品。

 2.批量采购的食品必须做好记录,建立供货单位档案,便于溯源。

  3.运输食品的工具应当保持清洁,并能保证食品在运输过程中不受影响,防止食品在运输过程中受到污染。

  4.食品贮存要注意以下几点:(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,禁止存放有毒、有害物品(如:鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;(2)食品应当分类、分架,距离墙壁、地面均在 10cm 以上存放,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除;(3)冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开,并应有明显标志;(4)食品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

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  食品粗加工及切配制度

  1.加工前必须认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用;

  2.各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理;

  3.易腐食品应尽量缩短常温下存放时间,加工后应及时使用或冷藏;

  4.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;

  5.切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用;

  6.盛装食品的容器不应直接置于地上,以防止污水溅入污染食品;

  7.蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

  8.发现感观异常或变质的食品原料,必须彻底清除处理,垃圾废弃物要做到日清。

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  凉菜配制原则

  1.加工前必须认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;

  2.凉菜间操作人员进人专间前必须更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时必须戴口罩;

  3.凉菜应当由专人加工制作,非凉菜操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动;

  4.凉菜间每天必须进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒的,应在无人工作时开灯 30 分钟以上;

  5.加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;

  6.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;

  7.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前进行再加热。

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  配菜卫生制度

  1、检查食品质量,不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。

  2、食品不着地存放,以销定量及时加工切配,暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

  3、切配水产品的刀、砧板、抹布,刮清洗净后再切配其他食品。

 4、食品容器清洁卫生,配菜盆与出菜盆分开,并能明显区分,点菜牌、木夹子等不接触食品。

  5、工具用具清洁,做到刀不锈,砧扳不霉,加工台面、抹布干净。

  6、冰箱专人管理,定期化霜、清理,经常检查食品质量,各类食品分类存放,生食品与半成品隔开存放。

  7、配菜结束后,刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净,配菜台面、菜架、食品橱整理干净,地面拖清,保持室内清洁卫生。

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  餐厅卫生管理制度

  一、食品从业人员持有效健康合格证及卫生知识培训合格证上岗。

  二、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫生。

  三、保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每一餐一打扫,每一天一清洗。

  四、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。

  五、盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,搞好“三防”工作。

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  烹调加工卫生管理制度

  一、保持室内环境整洁,并设置密闭垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。

  二、排烟、排气设施齐全有效,通风良好。

  三、保持下水道通畅,地面沟内无积水、无污物。

  四、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。

  五、所用工具、容器要生熟分开,有明显标识,防止交叉污染,并定期清洗消毒,保持清洁。

  六、不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或“三无”食品原料,调味品及食品添加剂加工食品。

  七、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放,防止交叉污染。

  八、食品加工应保持其应有的色、香、味等及其应有的营养成分。

  九、食品加工温度不宜过高,以 190℃以下为宜,食品加工不宜烤焦,但烧煮时间必须充分,保证烧熟煮透,大块肉类食品中心温度要达到 80℃以上。

  十、盛放熟食的盛器应生熟分开,熟食盛器应有明显标记,加工好的熟食应及时放人熟食柜或配餐间

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