焦枫 焦玉彤 贾桂林 李宗泽
关键词：芝麻叶；
面条；
品质；
制作工艺
芝麻是世界上最重要的油料作物之一，是芝麻科芝麻属的一年生草本植物。我国主要在黄河及长江中下游的河南、湖北和安徽等省份种植芝麻，面积约为70万hm2，年产量在60万～65万t，其中，河南产量最多，约占全国的40％左右[1]。芝麻叶是芝麻生产的主要副产物，具有一定的食用和药用价值，性平、味苦，具有滋养肝、肾和润燥滑肠的功效；
主治肝虚、肾虚、头眩、病后脱发、津枯血燥、大便秘结等病[2]。芝麻叶中富含多糖，人体必需氨基酸含量较高，钾、钙等矿物质含量高，且比例适宜，易于吸收；
丰富的脂肪中含有亚麻酸和亚油酸等人体必需脂肪酸，可以作为天然的优质营养源[3-4]。
面条是我国传统主食，有悠久历史。在面条中加入营养含量高的食物原料，并进行工业化生产，是现代面条产业的发展趋势。如，雷雪梅等[5]以葡萄叶粉、面粉为主要原料，加工成葡萄叶面条；
郑璞[6]等以红苕叶和红稗与适量面粉混合并添加适量鸡蛋清制成红苕叶红稗面条。
芝麻叶面条对于河南人来说，是记忆中最为温暖的味道之一。以此为基础，我们以芝麻叶粉为研究对象，与面粉混合制作面条。通过检测面条感官品质、吸水率、断条率等参数，探讨面条品质受芝麻叶添加量、食盐添加量和水添加量等因素的影响，找到适合芝麻叶面条制作的最佳芝麻叶粉添加量、食盐添加量和水添加量，为规模化生产提供理论指导。
一、材料与方法
（一） 材料与试剂
芝麻叶，河南农业高新科技园提供；
高筋面粉，购买于河南金苑粮油有限公司；
食盐，纯净水、食用碱，市售。
（二） 仪器与设备
和面机（HMJ－A35A1），购买于小熊电器有限公司；
电动压面机（BJM－5），购买于浙江拜杰电器有限公司；
电热鼓风干燥箱（DHG－9101－25A），购买于上海三发科学仪器有限公司；
电磁炉，购买于浙江苏泊尔股份有限公司。
二、试验方法
（一） 芝麻叶面条加工工艺流程
芝麻叶→预处理→干燥→粉碎过筛→芝麻叶粉→和面（面粉、食盐、水、食用碱） →熟化→压延成型→干燥→包装。
（二） 芝麻叶面条加工主要操作技术
1、芝麻叶选择。依据李婷婷[7]研究，芝麻成熟期总糖、总黄酮、总酚含量都高于初花期和盛花期等时期，有更好的体外抗氧化活性。兼顾芝麻的产量、叶的营养含量和河南做芝麻叶面条的习惯，选用芝麻成熟期的芝麻叶做原料。
2、芝麻叶粉制作。用清水将挑选（去除枯黄的叶子）的芝麻叶洗净，晾干表面水分；
然后置于热风干燥箱，温度为50～65℃条件下干燥到质量恒定，置于粉碎机中粉碎，过80目筛，即制得芝麻叶粉。
3、和面。将称量好的芝麻叶粉、高筋面粉、盐、食用碱等改良剂，倒入和面机中混合均匀，再加入称量好的纯净水，慢速搅打再快速。整个和面过程15min。
4、熟化。用保鲜膜包住和好的面团，在室温（25℃左右） 下熟化15min，使面团充分吸水溶胀，让面团内部的结构更优化，提高面团韧性和弹性。
5、压延及成型。用轧面机将熟化好的面团碾压成薄面片， 通过调整轧辊间距确定薄面片厚度， 最终制成长20cm、宽2mm、厚1mm的面条备用。
6、干燥、包装。将成型后的面条放入干燥机进行干燥，含水量降到13％以下，进行称量、包装成成品。在干燥和包装过程中，需要控制好干燥的温度和时间，以确保成品的质量和卫生安全。
三、试验设计
（一） 单因素试验
以高筋面粉为基础，分别对影响芝麻叶面条质量的3个主要因素芝麻叶粉添加量、食盐添加量和水添加量进行单因素试验。具体参数为：芝麻叶粉用量设置1％、3％、5％、7％和9％共5个水平，食盐的用量设置0、1％、2％、3％和4％共5个水平，水添加量设置50％、51％、52％、53％和54％共5个水平。试验以芝麻叶面条的感官质量、断条率和吸水率为指标，通过单因素试验确定芝麻叶面条制作的基本工艺条件。
（二） 正交试验
由芝麻叶面条单因素试验结果确定正交试验因素水平，再进行正交试验，以感官评分数据确定芝麻叶面条的生产配方。正交试验的因素水平见表1。
（三） 感官评价
依据小麦粉面条加工品质评价标准（GB／T 35875—2018），结合芝麻叶面条进行指标微调，制定評分项目及标准（见表2）。选择10名食品质量安全专业的老师和学生组成评鉴小组，对芝麻叶面条成品进行鉴评后给出得分，以平均得分作为最终评价结果。
（四） 最佳煮制时间测定
随机抽取40 根成品面条， 放入用微波炉加热煮沸800mL的水中进行煮制，2min后取样，隔30s取一根，用剪刀剪断，观察芝麻叶面条断截面的白硬心线，白线消没的煮制时间即为最佳煮制时间[8]。
（五） 煮制断条率测定
随机抽取40 根成品面条， 放入用微波炉加热煮沸800mL的水中进行煮制，达到最佳煮制时间后停止加热，轻轻捞起，观察并记录芝麻叶面条断条数，计算断条率[9]。
断条率（％） ＝断条数／40×100％
（六） 吸水率测定
随机抽取40根成品面条，电子天平上准确称量（记为M1），放入用微波炉加热煮沸800mL的水中进行煮制，达到最佳煮制时间后停止加热，将面条捞起置于冷水中冷却至室温，用滤纸吸去面条表面多余水分，再次称量（记为M2），计算吸水率[10]。
吸水率（％） ＝ （M2－M1） ／M1x100％
四、结果与分析
（一） 单因素试验结果
1、芝麻叶粉添加量对芝麻叶面条品质的影响。芝麻叶粉与面粉混合成面团时，芝麻叶粉中的粗纤维影响面条的内部组织结构，降低面团收缩性，导致面条吸水性降低。芝麻粉加入过多影响面团的面筋网络形成，降低面条弹性和韧性，会影响面条的断条率，更会影响食用者口感，使沙粒感加重。芝麻叶面条适量加入芝麻叶粉，可提升面条品质。由图1知，面条吸水率随芝麻叶粉添加量升高，呈现先升高后降低趋势。当添加5％芝麻叶粉时，面条吸水率最高；
添加量超过5％时，面条吸水率有明显下降。芝麻叶粉添加量为3％和5％时，面条断条率相近，且最低。
由图2知，芝麻叶面条感官评价受芝麻叶粉添加量影响较大，添加量为3％时，面条的感官品质最佳。
综合吸水率、断条率和感官评价三个方面，兼顾面条颜色和風味，选择芝麻叶粉添加量3％、5％和7％作为正交试验的3个水平。
2、食盐添加量对芝麻叶面条品质的影响。食盐主要成分为氯化钠，溶于水形成离子状态，促进面筋蛋白吸水，提高面条渗透压。适量食盐有利于面筋网络形成和稳定，使芝麻叶面条口感筋道，味道适中；
过量的食盐使蛋白质收敛，影响吸水率[11]。由图3知，食盐添加量由0到3％时，吸水率随食盐添加量的增加而升高，超过3％吸水率开始下降。断条率随食盐添加量增加是先降后升，添加2％的食盐芝麻叶面条断条率为零。
食盐添加量，还会影响芝麻叶面条口感。过量的食盐影响口感，味道偏咸。由图4知，食盐添加量为2％时，芝麻叶面条感官评价最佳。
综合吸水率、断条率和感官评价三个方面，选择食盐添加量1％、2％、3％作为正交试验的3个水平。
3、水添加量对芝麻叶面条品质的影响。面粉中含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们与水作用形成面筋网络结构，使面条弹性和韧性增强，不易断裂。和面时水添加量过少，面团含水量低，导致面条表面粗糙有裂缝[12]，弹性差，口感不好；
和面时水添加量过多，面条成型困难，食用性差。由图5知，芝麻叶面条吸水率随和面时加水量增加逐渐降低，断条率随和面时加水量增加先降低后升高。综合吸水率和断条率，芝麻叶面条和面时水添加量为52％最适。
根据图6，芝麻叶面条感官评价随着水添加量增加是先升高后降低，水添加量为52％时，芝麻叶面条感官品质最佳。
综合吸水率、断条率和感官评价三个方面，选择水添加量1％、2％、3％为正交试验的3个水平。
（二） 正交试验结果
选取芝麻叶粉（A）、食盐（B） 和水（C） 3个试验因素，每个因素设计3个水平，进行正交试验，其因素水平组合及分析结果见表3。
由表3 可知，以芝麻叶粉添加量的极差最大，即R＝2.8，表明芝麻叶粉添加量对芝麻叶面条感官品质影响最大，其次是食盐（R＝1.8），水添加量影响最小（R＝0.7），即影响因素主次顺序为：A＞B＞C。从评分结果看，以A1B2C2因素水平组合的得分最高，为90分，表明芝麻叶面条最佳工艺配方条件为A1B2C2，即：芝麻叶面条中芝麻叶添加量为3％，食盐添加量为2％，水添加量52％，此时芝麻叶面条感官品质最好，口感最为大众喜欢。
结论
将芝麻叶粉与高筋面粉混合制作芝麻叶面条，既是将谷类与绿叶植物营养物质结合，也是满足河南人对家乡的记忆。通过单因素试验探讨芝麻叶粉、食盐、水的添加量对芝麻叶面条品质的影响，再通过正交试验优化得到芝麻叶面条最佳工艺配方：芝麻叶粉添加量为3％，食盐添加量为2％，水添加量52％。此时芝麻叶面条感官品质最佳，口感最能为大众喜欢。
作者简介：焦枫（2000-），男，河南中牟人，本科在读，研究方向：食品科学；
李宗泽（1983-），男，黑龙江绥棱人，通信作者，副教授，研究方向：中式面点加工。
（责任编辑 曹雯梅）
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